無論是哪一種生命歷程，發出善念的一瞬間都是好的

台灣素食營養學會是台灣第一個從事【素食營養】教育的非營利團體，學會成員包含各界醫師、營養師與專家學者。

學會使命不但是推廣素食，更著力與大眾分享科學擇食、素食營養的重要性。素食營養是一門專業的科學知識，除了進行科學研究外，如何淺顯而嚴謹的與大眾分享學術成果，進而讓茹素的朋友們吃得營養、吃得健康，是學會時時放在心上的課題。

以下是陳婷鈺營養師代表學會接受Meatless Movement 無肉更歡的採訪。

走進營養學的世界，到現在仍努力學習，努力了解自己的身體
陳婷鈺

陳婷鈺

妳好，請自我介紹

我是陳婷鈺，擁有美國、台灣營養師雙證照，現任職於台灣素食營養學會，主攻蔬食營養。不過，我開始吃素其實不特別早。

以前台灣市場還有現宰活雞，小時候害怕看到血腥的畫面，連市場的入口都不想靠近，通常都是拉著外婆的手，閉著眼睛進去的。看到大人將垂死的魚拿去煮，將龍蝦活生生劈成兩半。我不禁想問：「他會痛嗎? 如果他會痛怎麼辦?」可是身邊的人只當是稀鬆平常的事，我也一直沒有做出改變。

後來我在西雅圖念大學時，認識了一群慈濟青年。其中有兩位慈青吃素，與他們朝夕相處，有天早上起來我就決定不吃肉了。回想起來，也算是沒經過深思熟慮的一股熱情。也因此，我茹素的過程不大順利，一度因為身體不好，對營養也不了解，反而又吃起海鮮，以為這樣能補充茹素的營養不均衡。直到有一年，我養了一隻非常聰明的鬥魚，她死了的那天，我除了難過，不管吃什麼都有一股很重的海鮮味，就算吃蔬菜也是，那個味道使人噁心、想吐，於是我終於戒掉海鮮。後來我慢慢地戒掉蛋奶，現在是一位vegan。

也就是說，從我由葷轉素，從戒海鮮到戒蛋奶，以至現在作為一位vegan，跌跌撞撞了20年。

對於我這個曾經誤解素食不夠營養均衡，反吃起海鮮的素食者來說，這段經歷令我對素食營養產生濃厚的興趣。我也因此在大學主修人類學後，毅然決然轉而攻讀營養學研究所。在取得營養學碩士學位，並在美國執業幾年後，我決定回到台灣，在台灣素食營養學會中服務。

我們致力於素食營養的科學研究與教育普及
台灣素食營養學會

林俊龍榮譽理事長與邱雪婷秘書長於2009年成立台灣素食營養學會，目的是促進醫療界、學術界中支持素食的專業人員投入素食營養的研究，並以學會作為交流的平台，進一步普及素食營養的科學知識。我們希望能讓更多醫療人員與民眾認識素食，同時破除吃素不健康的迷思。

我們每年會舉辦一至二場的素食學術研討會，增加素食飲食在學術界中的曝光與討論。除了學術領域，我們每週會在本學會的網站、FB、IG等張貼免費閱讀的素食營養文章與食譜；也會針對民眾舉辦實體或線上的課程、講座；或是經由電視節目、廣播、書籍或雜誌等向大眾傳遞素食營養的知識。

請妳具體說一說 – 素食如何運用於各種疾病上？而素食較容易缺乏的一些營養素，又要如何規劃飲食才能避免？

除了蛋白質，素食者要多注意鈣質、鐵質、碘、維生素B12與維生素D的攝取。平時多閱讀相關資訊，了解這些營養素的食物來源，也可以當作一種引導，在採買食材時，才不會因為選擇障礙亂了陣腳。

例如: 板豆腐、豆干除了是蛋白質的來源，也是很棒的鈣質來源。而豆類(黃豆、鷹嘴豆、扁豆等等) 與深綠色蔬菜則是很棒的鐵質來源。

碘對於身體的代謝平衡有舉足輕重的地位。尤其是懷孕婦女，缺碘會嚴重影響胎兒的智力發展。孕婦飲食的烹飪中可以用含碘鹽，每天一、兩餐吃少量的海藻類，可以預防碘的缺乏。

素食者，無論是蛋奶素或是vegan，都應該注意維生素B12與維生素D的攝取。維生素B12主要從補充劑、營養酵母攝取，而維生素D則是需要曬太陽或攝取補充劑。

如何「健康吃素」，成為人們必須正視的議題
陳婷鈺

吃素要吃得傷身是做得到的，尤其現在即食食品那麼多，若天天吃微波食品或是常見的油炸素料，鈉、糖與脂肪的攝取量容易過高，蔬菜、蛋白質的攝取量卻不夠。就讀研究所期間，我就看過一位vegan朋友，餐餐仰賴微波食品，冰箱裡幾乎沒有新鮮的蔬菜水果。

相反的，素食者只要能花點時間，多了解食物的特性，選擇纖維質高、少加工的澱粉類，從不同豆類攝取蛋白質，多吃蔬果、堅果，並學習簡單的烹飪，盡量從原形食物攝取營養，就能預防許多慢性疾病。像是心血管疾病、糖尿病、腎臟病、某些癌症等等，這些都已經被大型世代研究所證實。

希望能陪伴已經吃素、想嘗試吃素的朋友，幫助大家持之以恆
陳婷鈺

每位素食者，由葷轉素的經驗都不盡相同，有些人為宗教，有些人為動物權，甚至有些人根本不用轉，一出生就是健康的素食寶寶。無論是哪一種生命歷程，發出善念的一瞬間都是好的，因此我期許這個素食大家庭能夠從不同面向影響更多人加入我們的行列，無論是每週一日素食或每日一餐素食，都是很棒的開始!

一開始可以先準備一本小冊子:

將居住環境周圍的素食餐廳、小吃店記錄下來。
從朋友、部落客、youtuber等資訊來源，蒐集超商、超市都販售什麼樣的素食產品。
詢問身邊的朋友，哪些人對素食不排斥，可以跟你一起去探索餐廳、一起逛超市。
尋找簡單、可行度高的食譜，花時間下廚，親手製作美味健康的原形食物。不會下廚的朋友，可以先找會下廚的家人、朋友一起，帶著你做。
多參加素食活動，認識更多志同道合的朋友。
先求有、再求好，剛開始不必要求自己一次到位。

我認為一個人能決心吃素或推廣素食固然重要，但要能長久，必定要搭配正確的營養知識，也要有堅定、清楚的價值觀。任何事情都有可能使我們放棄素食飲食。以我為例，健康就曾經是阻礙我吃素的一個關卡，我從研究所時走進營養學的世界，花了好幾年才摸索清楚：素食可以吃得健康營養，也可以吃到傷害身體。

有些人則是理性與感性的搏鬥，理性上明白不能傷害動物，但對於傳統的肉食美食，還是沒有辦法抗拒。在改變飲食的初期，可能會往前一步，倒退兩步，但每一個過程都是好好思考，重新調整步伐的機會。

對於推廣素食，我是屬於溫和派的，應留給他人空間與時間去探索、調整自己的核心價值，等價值觀穩固了，遇到任何問題就會具備足夠的經驗與智慧解決，往後也能堅定素食飲食的信念。

我希望能陪伴已經吃素或想嘗試吃素的朋友們，幫助大家在素食飲食的道路上持之以恆。均衡的素食營養可以預防某些疾病，不幸罹患慢性疾病時，也可以用營養的知識克服瓶頸。除此之外，我更加希望「營養」不是只有買得起有機食品或是諸多保健食品的民眾可享受。營養可以是落實到每個家庭，不分年齡、社經地位與身體狀況的，大家一起開心茹素！