江師傅 Michael Kong, 老闆, 亦是 珺 Emerald 餐廳的大廚之一, 擁有超過30年素食主廚經驗, 茹素近20年, 曾在香港多間素食餐廳當大廚, 在四年多前開始擁有自己的在灣仔的素食餐廳 – 東方素, 在2020年, 再開一純素的新店 – 珺 EMERALD, 以創新的FUSION 素食為主。
江師傅一心一意煮素食，以煮出好味的素菜為目標，可以吸引更多人食素，藉此推廣素食.醉心素食, 研發新的素食菜式，亦曾到廣州，上海，台灣等地學習交流 。 佢覺得煮出好味的素食, 便是推廣素食的最好方法。
我一心一意鑽研出好味的素菜, 我相信好味的素菜, 可以吸引更多人願意接觸素食，這是我推廣素食的方式
江師傅 Michael Kong
首先請您談一下您吃素的過程
我曾經是一個徹頭徹尾的肉食動物，食無肉，毋寧死的那一種。我想我現在跟過去唯一的區別是，當一盤肉擺在面前，我再也不能無視它們曾經是鮮活生命的事實。因為從小對廚藝有著濃烈的興趣，小時候我已面不改色的穿行在街市，跟大人們一樣用手指翻動觸摸案板上的肉塊以辨別它們的新鮮程度，或者平靜的目睹一條魚掙扎著被刮去鱗片，被生生砍成數段。而現在我做不到了。
有人說，如果我們必須親手屠宰每一隻我們吃下去的動物，素食者的人數將會大大增加。也許是對的
江師傅 Michael Kong
記得開始食素的時候，我流覽了很多素食方面的資料，看到的一切讓我非常震驚。動物在農場裏受到的不人道對待以及屠宰的過程，讓我回想起在菜市場裏的不愉快回憶，並且比那要恐怖很多很多。
在我每天根據自己意願愉快生活的同時，無數農場動物正在艱難的生存，毫無尊嚴與自由，等待著最痛苦那一刻的到來。也許那對它們來說算是個解脫，雖然過程極為殘忍漫長。每天要解決如此多的動物，屠宰場的工作人員是無法照顧到它們的感受的。
當讀到奶牛一生都要一次接一次的懷孕以便保持乳汁的持續分泌，初生的小牛不斷被奪走製成小牛肉，我哭了。 再者，全球暖化問題已經刻不容緩，「夏天愈來愈熱，我們愈來愈少穿著厚重冬衣。這不是未來十年的問題，而是早已降臨的狀況，所以其中一個我要戒肉食素的原因就是為了減碳」，一星期只要有一日茹素不吃肉，一年便已經拯救六十六棵樹。
只是一個很簡單的行為或小決定，終將對地球、對自然、對環保有一定幫助。
請您介紹 珺 Emerald
珺 Emerald 位於中環蘭桂坊的心臟地帶, 專注創作新派FUSION純素素菜，糅合創新食材配搭及烹調技巧，打造獨一無二的用餐體驗，傳統中式蔬食為主，混合了不少西式的食材以及調味，佐以西式處理如分子料理和法式擺盤。味覺、視覺與味蕾上都超乎意料之外地豐富。 我們 以味道招來，推廣素食文化。
除了江師傅, 珺 Emerald 更邀請了藍帶廚師為顧問, 以加入更多西式的食材及味道.另一位主廚, 也是5星級酒店的前總廚, 合大廚們的心思和經驗, 做出不一樣的純素菜式, 除了味道外, 擺盤上, 大廚們都花了很多心思
請為我們推薦一些 珺 Emerald 招牌特色素食料理
鴛鴦芝麻KARANA荷塘蓮藕 佐燒汁純素蛋黃醬
全新來自新加坡的健康素肉, KARANA 品牌 (https://eatkarana.com/), 沒有過份的精製, 天然, 健康的素食材料… 配以時令的食材, 蓮藕, 炒香了的黑白芝麻，口感層次豐富。中西配合的自創醬汁, 天作之合。加上蓮藕BB，椰菜BB，如畫的美食。
Seared black & white sesame KARANA Lotus Root Patties with Teriyaki mayonnaise sauce.
NEW HEALTHY vegan pork – KARANA to Hong Kong. Karana is made entirely from jackfruit, oil and salt, without processed ingredients or preservatives. KARANA, lotus root, black & white sesame, full of texture, perfect combination of homemade special sauce. Beautiful display with the baby lotus root and brussels sprouts. Unbelievably delicious!
特色紅菜頭新豬肉炒雙色飯
用新鮮的紅菜頭汁來炒飯食色誘人，飯粒炒到粒粒乾爽見鑊氣，紅菜頭含有自然紅色維生素B12，不但營養價值極高，而且還具有健胃消食，止咳化痰等多種功效！配合了新豬肉，鮮百合同露筍粒, 味道更鮮美.. 最後以自家制的橄欖油魚子作裝飾, 完美誘人.. 真正的色香味全
Fried rice with OmniPork & beetroot
this colorful beet fried rice is made by stir-frying cooked rice with OmniPork and diced asparagus, corn, lily bulb. I love the vibrant pink color that the beet infuses into this whole fried rice dish. Even better is the flavor! decorated with the homemade olive oil caviar… beautiful, yummy and healthy.
原個小型日本南瓜燉湯
口感綿滑, 每一口都是日本南瓜的香甜… 真的很愛天然原味道.
Pumpkin soup in pumpkin bowl
Silky pumpkin soup is made of Kabocha squash and serve in its own shell.. so-comforting flavors that is satisfying, sweet and warm.
風雲水煮珍菌薈
川菜水煮料理整碗紅通通、熱騰騰殺氣很重！喜歡麻辣的人看到這麼一碗，絕對能挑起食慾。 水煮料理跟麻辣鍋有些相似，繡球菌，雲耳等不同的菌類，再配上豆腐和薯粉，加上川味的香、麻、辣就對了！嘿嘿！又可以吃幾碗白飯？
Sichuan boiled spicy cauliflower mushrooms, wild mushrooms, bean curd
Water boiling is a unique cooking method originated in Sichuan cuisine. cauliflower fungus and bean curd, absorb enough flavor form the broth, even though they are not boiled in the broth directly. This dish is rich in spicy, and tasty with strong flavor, which has the hemp, spicy and hot characteristics of Chong qing hot pot.
黃金素鵝肝佐松露白汁
鵝肝是傳統法國料理桌上讓人垂涎欲滴的高級美食，我們的法國藍帶大廚ERIC, 用純天然的食材(不含奶類,五辛, 蛋類) , 創製出口感, 味道不一樣的素鵝肝 。滿足口腹之慾，同時不殘害生命.
Vegan foie gras balls with Truffle sauce
“Humane alternative” foie gras, is made with nuts, mushrooms and beetroot (egg, dairy, allium free). Same kind of texture, sensation, and deliciousness of foie gras without killing any animals.
至尊猴頭菇
以最天然的食材，加上廚師們的創意，有一點點的甜，一點點的辣，加上不同的香料，多層次的的味道但又配合得剛剛好。
Monkey head mushrooms with homemade sauce.
Sweet favor from the homemade sauce and balanced with savory herbs and seasonings. Must try!
珺 / Emerald- 美玉也，也有君王的字義 / 以美如綠色寶石的菜式為本 / 就如每一粒寶石, 也是經過工匠的精心打造已成, 每一個菜式都是大廚精心打做設計, 把原食材, 演繹成藝術般的菜式
江師傅 Michael Kong
當改變的飲食習慣後, 我沒想過放棄烹飪的愛好，更把愛好變成了工作, 我一心一意鑽研出好味的素菜, 我相信好味的素菜, 可以吸引更多人願意接觸素食，這是我推廣素食的方式… 為愛為環保出一分力。
All images courtesy of 珺 Emerald珺 Emerald 已經加入世界素食名錄 素食名錄 歡迎 瀏覽查閱
